감식초 효능 부작용 먹는법 알아보자 - 감은 크게 단감(Diospyros kaki, L.)과 떫은감(Diospyros kaki, T.)으로 구별되며 다른 과실에 비하여 시비나 농약의 사용이 적고 기호성이 높아 생산과 소비가 매년 증가 추세에 있습니다.
단감은 기호도가 높아 대부분 생과로 애용되고 있으나 유통 저장중에 연화 현상과 환경요인에 따른 생리적 장애로 쉽게 품질이 저하되어 상품화가 불가능한 많은 불량과가 발생되며, 떫은감의 경우도 탈삽 또는 연화 과정을 거쳐야할 뿐만 아니라 기호적으로 단감에 비하여 선호도가 낮고 또 과잉생산에 따른 가격 폭락으로 일부가 수확도 되지 않은 상태로 나무에서 버려지는 등 많은 경제적 손실이 초래되고 있는 실정입니다.
감식초 효능 부작용 먹는법 알아보자
감은 풍부한 당질과 비타민 A, C가 풍부하여 대장의 수축과 분비액의 분비촉진 및 기침 등에 효과가 있다고 알려져 있습니다.
그러나 이러한 영양적인 특성에도 불구하고 다른 과실에 비하여 그 이용성이 제한되어 왔으며, 감을 이용한 가장 대표적인 가공식품으로 곶감, 연시, 수정과, 건과, 감분말, 감식초등이 제조되고 있습니다.
감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조 이용 되어온 전통발효 식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 효능으로 민간요법에 애용되어 왔습니다.
최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판 유통되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확된 감을 병행복발효의 자연발효에 의해 이듬해 7월경 제품으로 출하됩니다.
그러나 감에 많이 함유된 탄닌 성분은 떫은맛과 폴리페놀 옥시다아제의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소 단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5~6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮은 실정입니다.
감식초는 대량생산이 어려워 보관과 경제성이 낮은 실정입니다
최근에는 감을 발효시켜서 제조한 식초음료인 감식초가 건강식품으로서 부각되고 있으나, 전통적인 병행복 발효방법(竝行複醱酵方法)으로 제조되는 감식초는 7개월 이상의 발효시간이 소요되고, 일반적인 식초류에 비하여 산도가 매우 낮으며(2.6~3.5%), 제조수율이 50%이하에 불과하여 경제성이 매우 낮다는 단점이 노출 되었습니다.
뿐만 아니라, 감식초에 높은 함량으로 포함된 다양한 유기산은 감식초 내에서 다량의 아세톤계 화합물을 생성시키고, 이처럼 생성된 아세톤계 화합물은 이취(異臭)를 발생시키기 때문에, 감식초의 기호성도 매우 낮은 실정입니다. 이에, 감식초의 제조공정을 개선하거나 또는 감식초의 기호성을 향상시켜 맛을 개선한 유사한 식초음료들이 속속 등장하고 있습니다.
식초는 전분질과 알콜을 초산 발효시켜 생산하는 양조식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별됩니다.
양조식초는 원료에 따라 쌀, 주박, 레몬, 감, 사과, 포도식초 등이 있는데 초산발효에 의해 생성되는 초산을 주성분으로 하고 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품입니다.
식초의 국내 규격은 감식초는 초산함량이 2.6%이상, 기타 식초는 4.0~20.0%로 되어 있으나 유럽 등에서는 초산 4% 이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있다. 현재 국내 양조식초는알콜을 주원료로 하여 곡물이 4%이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30%이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있으며 1992년의 생산비율은 양조식초가 50%, 사과식초 36%, 현미식초 12%로 양조식초의 소비가 매년 증가하는 추세입니다.
최근에 100% 순수한 과실을 원료로 하며 자연발효에 의한감식초 및 포도식초가 일부 생산되기도 하지만, 식초소비량은 1인당 0.38ℓ정도로 1인당 2ℓ(산도5% 기준)의 선진국 수준에 미치지 못하고 있는 실정이다.
식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게하는 조미료로 쓰이는 것은 물론이고 그 외에도 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 향미를더해 준다.
또한 생선의 불쾌취인 trimethylamine(TMA)과 반응해서 비린내를 감소시키고, 식품이갖고 있는 anthocyan계 색소를 더 선명하게 하고 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있다. 최근에 와서는 소스, 마요네즈, 드레싱에서의 사용량 증가와 고추, 로즈마리, 마늘 등과함께 부향제로도 다양하게 이용되고 있다.
식초는 TCA 회로에 관여하여 젖산의 분해를 가속화시켜과격한 운동에 의한 피로회복에 좋고 동맥경화 및 고혈압의 예방, 방사능의 제거효과, 식품의 부패 방지에 관여하는 방부제로써의 역할, 그리고 소화흡수 촉진효과가 인정되어 꿀과 함께 버몬트음료로 이용되기도 한다.
감식초 효능
감( Diosoyros kaki )은 알칼리성 과일로서, 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당질이 약 11 내지 15%나 되고 비타민 C는 가식부 100g당 사과의 약 5 내지 12배인 20 내지 50 mg이나 함유되어 있으며 무기질이 사과보다 많음은 물론 비타민 A가 풍부하고 떫은 맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다.
특히, 탄 닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리 작용뿐만 아니라 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시켜 주는 역할을 하는것으로 알려져, 식품으로서는 물론 감의 약리작용에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다.
한편, 감에 포함된 기능성 성분을 극대화시켜 이용하는 방법으로 감으로 식초를 제조하여 음용하는 방법이 예로부터이용되어 온 바, 감식초는 조선조 후기의 새로운 과실초로 산림경제(山林經濟)지에 기록되어 있습니다.
식초의 경우, 전세계적으로 조미료로서 널리 사용되고 있으며, 1953년 영국의 크랩스(Krabs)와 미국의 키프먼(Kipman)이 크랩스 회로(TCA cycle) 이론을 발표함으로서 인체 대사에 식초성분들이 매우 중요하게 영향을 미치는 것으로 알려졌습니다.
식초에는 초산을 비롯하여 크랩스 회로에 관여하는 유기산이 다량 함유되어 있어서 체내에 젖산(lactic acid)을 축적시키지 않고 크랩스 회로를 순조롭게 진행시켜 피로 회복에 좋으며 혈액을 약알카리성으로 만들어 주는 작용을 합니다.
이러한 식초의 원재료로서 각종 과일, 곡류 등이 이용되어 온 바, 감을 주원료로 발효시켜 제조하는 감식초는 사과식초나 현미식초 등의 다른 양조식초보다 풍미가 뛰어나며 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 많이 함유되어 있어 혈압 강화와 혈관을 튼튼하게 하는 효과가 있다고 밝혀졌습니다.
또한, 감식초에는 주성분인 초산과 더불어 크랩스 회로에 관여하는 유기산이 다량 함유되어 있어서 과격한 운동이나 과로에 의한 피로 회복에 좋고 식욕을 증진시키며 각종 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
감식초 부작용
감식초는 일반적으로 산도 4% 내외로 독특한 냄새와 맛이 너무 강하여, 직접 음용하기에는 기호도 면에서 적당하지 않습니다.
따라서, 감식초의 떫은맛과 신맛을 중화시키고자 감식초를 이용하여 음료를 제조하는 과정에서 올리고당과 같은 감미료를 추가하고 있으나, 올리고당과 같은 감미료는 인체에 크게 유익하지 못한 문제점이 있으며 과용할 경우에는 오히려 설사나 복부팽만감과 같이 건강에 해로울 수 있는 문제점이 있습니다.
아울러 감식초는 산 성분을 가지고 있어 위궤양이나 위염이 있는 사람은 물에 희석하여 음용하시길 권해 드립니다.
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