장아찌 만드는법 - 장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초, 술지게미, 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 밑반찬이며 절임류의 일종입니다.
한자로는 장과 또는 장저라고도 하며 계절마다 담그는 장아찌의 종류가 다릅니다. 오랫동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 한번 정도 헹구어 짠맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐먹거나, 조미하지 않고 그대로 썰어 밥 반찬으로 사시사철 먹을 수 있습니다.
장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 동국 이상국집에 있습니다. 여기 기록에 의하면 좋은장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철을 대비한다라고 적혀 있습니다.
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장아찌 만드는법
장아찌는 일정한 양념류의 베이스를 기초하기 때문에 재료에 따라 수분이나 양념의 순도를 조절해 주기만 하면 됩니다.
이 방법외에도 지난해에 먹다 남은 장에 넣어 장아찌를 담그는데, 장맛이 채소에 고루 배어들고 미생물에 의해 발효되어 독특한 맛과 향이 있으며 아삭아삭한 식감이 특징입니다.
예로부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나였습니다.
현대인들이 가장 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이 대체적으로 많이들 해 먹습니다. 장아찌는 밥하고 곁들여 먹으면 좋은 밑반찬으로 주로 한식 밥상에 어울립니다.
시중에 일반적으로 판매되는 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이고, 위생적으로 유통과정이어서 장아찌의 레시피만 잘 염두에 둔다면 가정에서 손쉽게 저염 장아찌를 담그는 방법으로 조리할때 나트륨 함량을 줄이고, 위생적으로 만들어 먹을수 있습니다.
장아찌는 천연재료를 소금에 절이거나 간장에 담가 장기간 보관하였다가 필요시 꺼내어 곧바로 먹을 수 있도록한 음식을 일컫는 것인바 천연재료를 장아찌로 만들 수 있다면 보관기간도 길어질 수 있고, 별도의 조리를 하지않고도 보관장소에서 꺼내어 바로 먹을 수 있습니다.
또한 장아찌는 채소에 국한하지않고 산야초나 약초로도 손색없이 만들수 있어서 약선식품으로도 훌륭한 역활을 합니다. 음식이 곧 보약이라는 말이 있습니다.
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장아찌의 조리법은 약5가지로 구분할수 있는데 소금, 간장, 된장, 고추장, 식초등이 있으며 장아찌 종류로는 각 지방의 고유한 장아찌를 포함한다면 약 200여가지가 된다고 합니다.
주위에서 쉽게 만들고 알려진 장아찌 종류로는 마늘장아찌, 매실장아찌, 깻잎장아찌, 양파장아찌, 오이장아찌, 곰취장아찌등이 있습니다.
장아찌 효능
전통기법의 장아찌는 재료를 식초, 간장, 소금등의 용액에 넣어 염지시키고 탈수시켜 각 고유의 세포가 기능을 잃고 다시 한번 된장 고추장등에 발효하여 시간과 숙성의 단계를 거치기 때문에 온전한 슬로우푸드라고 얘기 합니다.
장아찌는 소금물에 절여 재료를 삭히면 재료에 있는 수분이 용출되어 탈수작용을 유발하고 원형질을 분리시켜 양념이 빠르게 침투 됩니다. 또한 염분이 스며들어 효소에 의한 소화작용과 대사작용을 촉진하고 유익한 미생물의 번식을 촉진시켜 빠른번식으로 유해한 미생물의 성장을 억제시키므로 부패 되지않고 장기간 보존할수 있도록 만들어 줍니다.
그래서 장아찌는 원재료가 가지는 특이한 효능과 오랜기간의 발효로 생기는 유익균이 증가하여 좋은 효능은 더 많아지고 유해물질은 순화되는 과정을 가질수 있습니다.
장아찌 담그는 방법과 레시피는 비슷하지만 여러가지 종류가 있습니다. 여러번 만들어 보시고 입맛에 맞고 자주 해먹을수 있는 편리성이 있는 방법을 선택하시기 바랍니다.
장아찌 양념에는 크게 간장 된장 고추장이 있는데 여기서는 가장 선호하고 자주 해먹는 간장양념 장아찌 담그는법에 대하여 알아보겠습니다.
장아찌 만드는법
대량의 재료보다 일반적으로 한번 만들어 먹는 재료를 기준하겠습니다.
간장 200ml (종이컵 기준1컵)
물 1200ml (종이컵 기준6컵)
식초 600ml (종이컵 기준 3컵)
설탕 600g (종이컵 기준 3컵)
소금 90g
소주(소주잔 기준 2잔)
- 위 재료들을 한곳에 넣고 거품기나 숟가락을 이용해 녹여줍니다.
- 다 녹인 재료를 불위에 올리고 끓입니다.
- 양념장을 식혀서 재료에 부어줍니다.
- 1주일후에 다시 위의 양념장을 만들어 부어줍니다.
- 빠른시간에 먹을수 있으나 유효성분이 잘 우러나르면 보름뒤(15일)에 식용 가능 합니다.
# 소주는 재료가 다 끓고 난뒤 불을 끌때 넣어 줍니다
위의 레시피는 일반적인 재료일 경우 재료 무게가 600g 정도 기준입니다.
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